Производство консервов: оборудование и технологии

Консервы – пищевые продукты, которые были подвергнуты технической обработке и/или упаковке с целью длительного хранения без порчи.

В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, приготовленные (обработанные) так, чтобы обрели свойство не портиться длительное время. При этом под понятие консервы попадают любые продукты, обработанные для хранения: солёные, маринованные капуста, огурцы, рыба; сало (солонина); квашеная капуста; сушёные грибы, овощи, фрукты и др.; копчёные, вяленые мясо и рыба; варенья и др. засахаренные продукты и т. п.

В прикладном смысле, консервами называют пищевые продукты, расфасованные в герметичную тару (главным образом, жестяную консервную банку или стеклянную) и подвергнутые стерилизации (напр. путём термообработки). Стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность продукта для потребителя и создает предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервов. 

Технологии производства консервов различного вида

Производство мясных (в т.ч. мясорастительных) консервов

Для производства консервов используют мясо здоровых животных высокого качества. Не допускается к использованию мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или посторонним запахом, свинина с пожелтевшим шпиком и мясо некастрированных производителей.

После разделки мясных туш (полутуш, четвертин) производят обвалку (отделение мякотной части от костей) и жиловку мяса (удаление хрящей, сухожилий, жира, соединительнотканных пленок, крупных сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей).

Подготовленные мясо и жир измельчают. Вначале в банки закладывают соль и специи (перец черный, лист лавровый, лук свежий или сушеный), затем – жир и мясо в соответствии с рецептурой для данного вида консервов. Сырье укладывают плотно. Если консервы не являются однородными (фаршевыми, паштетными), а состоят из твердых и жидких компонентов, то вложенные в банки гарнир, жир и мясо заливают приготовленным бульоном или соусом.

Мясорастительные консервы в своем составе дополнительно содержат капусту, различные крупы (перловая, гречневая, овсяная, рисовая, пшено), свеклу, картофель, морковь и другие продукты растительного происхождения.

После фасовки сырья банки взвешивают, накрывают крышками, из них максимально удаляют с помощью вакуум-насоса закаточных машин оставшийся воздух (эксгаустирование) и закатывают. Перед закатыванием на крышках жестяных банок наносят маркировку путем штамповки или надписью термостойкой краской.

Для проверки герметичности банки погружают на 1 мин в горячую воду (80 – 85°С). Из негерметичных банок в воду выходят пузырьки воздуха. При незначительной негерметичности банку подпаивают и снова проверяют. При значительной негерметичности содержимое данной банки перекладывают в другую.

Стерилизация является одной из главных операций в технологии изготовления консервов. Она является завершающей и определяет качество и стойкость консервов при хранении.

Стерилизация имеет целью:

• уничтожить или подавить жизнедеятельность попавших микроорганизмов;
• проварить мясо и другие составные части консервы, сохранив ее ценность как пищевого

продукта, с минимальным расщеплением белка, жира, экстрактивных веществ и витаминов.

Стерилизацию проводят в специальных аппаратах (автоклавах) при температуре 113°С (90 мин) или 120°С (40 мин) и повышенном давлении пара. Для этого герметизированные банки укладывают в емкости (корзины, тележки) и загружают в автоклав. Вначале их прогревают при открытых вентилях в течение 20 мин (для удаления холодного воздуха). После прогрева вентиля закрывают и доводят температуру до требуемого уровня – происходит стерилизация. По окончании стерилизации постепенно, в течение 20 мин, из автоклава выпускают пар (при быстром снижении давления может произойти разрыв банок).

Исследованиями установлено, что лучшего качества (по питательности и вкусу) получаются консервы, когда температура выше, а время стерилизации меньше (продукт меньше денатурируется).

Консервы в стеклянных банках стерилизуют водой. При изготовлении отдельных видов консервов мясо перед закладкой в банки бланшируют (кратковременная варка до неполной готовности) с целью уменьшения содержания воды.

Для некоторых консервов мясо обжаривают в жире, который не только повышает пищевую ценность продукта, но и придает мясу характерные вкус и аромат. Мясо обжаривают при 150 – 160°С до появления слегка румяной корочки.

С целью придания мясным консервам вкуса жареного продукта (без обжаривания) можно использовать препарат. Это позволяет предотвратить разрушение витаминов и окисление жиров. Для улучшения вкуса консервов, изготовленных из мороженого мяса, рекомендуется добавлять (0,3%) глютаминат натрия.

Для прекращения сверхнормативного воздействия высокой температуры и давления на консервы банки охлаждают холодной водой или в течение 4 – 6 ч на воздухе. Затем банки сортируют, проверяя их на течь и наличие различных деформаций. Содержимое банок с дефектами перерабатывают в мясной паштет.

После этого консервы (в количестве 5% от партии) термостатируют (37 – 38°С) в течение 10 суток. Это необходимо для выявления наличия в банках жизнеспособной микрофлоры (проверка качества стерилизации). Если стерилизация проведена недостаточно, сохранившая жизнеспособность микрофлора в оптимальных условиях (термостат) быстро размножается и выделяет ферменты, разлагающие продукт с образованием газов (микробиальный бомбаж). В таком случае всю партию консервов направляют на повторную стерилизацию и снова проверяют на качество термической обработки.

После термостатирования, если нет нарушений, банки смазывают техническим вазелином, этикетируют, упаковывают в деревянные ящики или гофрированные коробки и хранят в проветриваемых складах с температурой 0 – 6°С и влажностью воздуха 75 – 80% в течение 1 – 2 лет и более в зависимости от вида консервов и условий их хранения.

В процессе хранения консервов могут возникнуть следующие пороки: ржавчина и бомбаж.

• Ржавчина возникает на наружной поверхности банок, не покрытых антикоррозийным лаком, особенно при хранении консервов во влажном помещении. На внутренней поверхности она может появиться в результате проникновения внутрь банки воздуха после вытекания из нее содержимого. Ржавчина, разрушая металл, нарушает герметичность банки. При появлении незначительных пятен ржавчины консервы используют для пищевых целей.
• Бомбаж выражается в вспучивании крышки консервной банки или её дна (гофрировка может исчезать) под воздействием образовавшихся в ней газов, при простукивании издается тимпанический звук:
  • Химический бомбаж возникает при скоплении в банках водорода вследствие воздействия кислоты на металл.
  • Микробиальный бомбаж обусловлен накоплением газов в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Производство рыбных консервов

Рыбные консервы проходят аналогичные мясной продукции этапы по изготовлению продукции, отличаются лишь вариации технологии приготовления.

Для изготовления консервов из свежей рыбы ее сначала передерживают несколько часов в камерах-бункерах с общей толщиной льда до одного метра. После этого, рыбу разделывают, удаляя все несъедобные части.

Натуральные рыбные консервы изготавливают из свежей, охлажденной и мороженой рыбы. В этом случае рыбу разделывают на куски, плотно укладывая в банки. Для консервов из лососевых рыб в банки кладут душистый перец. Рыбу с нежным мясом (угорь, сайра) закатывают вместе с желе.

Далее, продукция поступает в вакуум-закаточную машинку и проходит этап проверки на герметичность и термостатной выдержки.

Готовая продукция выдерживается до полного дозревания на складе месяц и затем поступает на полки магазинов.

Производство овощных консервов

Для производства плодоовощных консервов, овощи для начала проходят сортировку на доброкачественный товар и увядший, пораженный болезнями. После этого овощи хорошего качества проходит этапы мойки и сортировки по качеству.

Для очистки от кожуры, семян и косточек используют специальные машины. Некоторые виды овощей и фруктов проходят дополнительную химическую и тепловую очистку.

Резка овощей может осуществляться кубиками, тонкими пластинами, кружочками и дольками. Для получения пюре, плоды протирают через специальное сито.

Тепловая обработка овощей включает:

• герметизацию в свежем виде;
• бланшировку;
• обжаривание и пассировку.

Бланшировка – это один из оптимальных вариантов тепловой обработки, сохраняет цвет, вкус и аромат, предотвращая потемнение продукта. Температура бланшировки должна быть не ниже 75°С.

Обжаривание и пассировка производятся для закусочных и обеденных консервов. При обжарке уменьшается объем овощей. Пассирование происходит при меньшей температуре чем обжарка, на поверхности образуется корочка.

Существуют химические способы консервирования свежих продуктов такие, как квашение, консервирование с помощью этилового спирта, маринование.

Расфасовка овощных консервов происходит в тарах в соответствии с технологическими инструкциями.

Стерилизация проходит при температуре 120°С при противодавлении 0,3 – 0,4 кПа. Пастеризация проводится при температуре ниже 100°С.

Производство молочных консервов

Молочные консервы – продукты, произведенные на основе молока и подвергшиеся тепловой обработке.

Цель тепловой обработки – выпаривание молока для его сгущения. Выпаривание происходит под вакуумом и высокой температурой. Вакуум повышает КПД нагревательной установки, снижая потерю тепла в окружающей среде. Нагревание молока в двухкорпусной вакуум-установке происходит до 70°С в первом корпусе и до 52°С во втором. Для производства сгущенного стерилизованного молока производят сгущение до 1067 м3.

Технологический процесс сгущения молока включает такие операции, как:

• подготовка сырья;
• нормализация, пастеризация, гомогенизация;
• добавление растворенного сахара;
• закатка банок;
• хранение.

Нормализацию проводят с целью получения молока с идеальным соотношением жирности. После данной процедуры идет процесс пастеризации при температуре 85-95°С. Концентрация сахара в сиропе для дальнейшего добавления в молоко должна не превышать 65%.

Сухие молочные консервы производят также выпариванием до достижения сухого вещества 50%.

Сушку производят методами контакта продукта с нагретой поверхностью при средней температуре 120°С. Широко применяется метод распылительной сушки, когда подогретое молоко за счет горячего потока воздуха и мелкого диспергирования частиц, быстро обезвоживается в воздухе. Этими способами производят все группы сухих молочных продуктов.