Организация сырного производства

Одним из направлений развития отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности РФ является строительство новых современных объектов по переработке молока и производству сыров.

Сыр является одним из самых ценных продуктов питания и относится к тем видам продуктов, которые почти ежедневно присутствуют в рационе большинства людей. Производство сыра имеет высокий показатель рентабельности по причине высокого спроса. Рассмотрим предъявляемые требования к производству сыра, а также другие особенности.

Выбор сырья

В мире насчитывается свыше 2000 наименований сыров, и ежегодно их количество продолжает расти. Сыры делятся на четыре основных класса:

• твердые (российский, голландский, швейцарский, пошехонский, пармезан, чеддер, грюйер и др.),
• полутвердые (пикантный, латвийский, костромской, эдам, гауда, маасдам, дорблю и др.),
• мягкие (бри, камамбер, горгонцола, лимбургский, любительский, дорогобужский и др.),
• рассольные (сулугуни, брынза, имеретинский, фета, адыгейский, маскарпоне, моцарелла, рикотта и др.).

Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы.

Основой любого сыра выступает молоко, чаще всего коровье, но подходят и, например, козье, овечье, кобылье. И именно вид молока определяет почти все особенности сыра – его сортовую принадлежность, вкус, срок созревания и хранения. Более того, важно и то, в каких климатических условиях получено молоко, каков рацион давших его животных, в каких условиях они содержатся. Сырье должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении. Поэтому из всего объема надоев лишь небольшая часть подходит для сыроваренной промышленности. Для подходящего молока желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и уменьшает расход сырья, снижая производственные отходы. Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

Молоко, поступающее на производство, обязано Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.

Помимо молока в состав сыра входят следующие ингредиенты:

• соль;
• закваски бактериальные и концентраты кисломолочных бактерий, стартовые культуры;
• хлористый кальций. Используется в качестве загустителя, отвердителя или желирующего агента. В продукты питания добавляется в таких количествах, которые не представляют опасности. Также хлористый кальций позволяет повысить концентрацию кальция, который уменьшается при повышении температуры при производстве сыров;
• молокосвертывающие ферменты;
• плесень Penicillium candidum, Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Oidium lactis, Penicillium roqueforti, Penicillium caseicolum, Brevibacterium linens;

натуральные красители (бета-каротин и экстракт аннато).

Технологический процесс производства сыра

При организации сырного производства первым делом стоит погрузиться в тонкости технологического процесса. Это поможет понять не только саму специфику производства, но и оценить его трудоемкость, потребности при производстве сыра и другие аспекты.

Технологический процесс производства сыра состоит из следующих основных операций:

Представленная технологическая схема является принципиальной и демонстрирует весь цикл производства данных видов сыров. В ней обеспечивается выполнение всех регламентируемых технологических операций и параметров выполняемых, в ходе производственного процесса, согласно действующих типовых технологических инструкций и регламентов.

Поставщики технологического оборудования

Лучшими поставщиками оборудования для заводов по производству сыра традиционно считаются европейские компании, особенно голландские и австрийские, но в последнее время на российском рынке стало появляться и отечественное оборудование, адаптированное под спрос сыроделов.

В качестве поставщиков и производителей технологического оборудования по переработке молока, обладающих подтвержденным опытом поставок в указанных областях, были рассмотрены следующие компании:

• С. van’t Riet (Нидерланды);
• Scherjon Dairy Equipment Holland (Нидерланды);
• BERTSCH (Австрия);
• Сlever Machines (Россия);
• РОНИКС (Россия)

С. van’t Riet (Нидерланды)

С. van’t Riet – голландский завод-производитель технологического оборудования для переработки молока и производства сыра с 1888 года. Компания разрабатывает, производит и поставляет высококачественное оборудование для молочной промышленности по всему миру. Обладая собственным оригинальными разработками, компания предлагает производственные линии и отдельные агрегаты для сыроделия, маслоделия и производства цельномолочной продукции. Специалисты компании полностью отвечают за результаты своей работы на всех стадиях реализации проектов: от разработки, изготовления и монтажа до пусконаладки, запуска и обучения персонала на местах, всегда исходя из индивидуальных пожеланий своих клиентов. Технические решения от C. van’t Riet надежны и эргономичны, отличаются гибкостью и высокой степенью автоматизации.

Scherjon Dairy Equipment Holland (Нидерланды)

Scherjon Dairy Equipment Holland – это надежная нидерландская компания, специализирующаяся на проектировании, разработке и производстве оборудования для молочной промышленности, в частности сыров. Активно работает как на местном, так и на международном рынках. Клиентами компании являются малые и средние предприятия, которые перерабатывают от 1000 до 100 000 литров молока в день. Scherjon проектирует, производит и поставляет высококачественное оборудование, которое обеспечивает не только бесперебойную работу и удовлетворенность клиентов в будущем, но и быструю окупаемость инвестиций.

BERTSCH (Австрия)

Компания BERTSCH является производителем оборудования для переработки молока международного уровня. Вот уже более 90 лет имя BERTSCH ассоциируется с высочайшими технологическими стандартами и исключительной культурой производства сыра. Проверенная временем конструкция сыродельного оборудования (более 1000 сыроизготовителей BERTSCH используется во всем мире), превосходные результаты при вымешивании и резке сырного зерна, а также наличие оптимального устройства управления ТП позволяет производить твердые и мягкие сыры высочайшего качества. Для того, чтобы каждая сыродельная линия или все производство целиком соответствовали потребностям и требованиям рынка, каждая единица рассчитывается и изготавливается оборудования индивидуально, что позволяет клиентам производить продукты самого высокого качества.

Сlever Machines (Россия, г. Москва)

Компания Clever Machines – один из лидирующих на российском рынке поставщиков высокотехнологичных решений для предприятий молочной промышленности. Является официальным дистрибьютором и сервисным центром SPX/SEITAL.

РОНИКС (Россия, г. Киров)

Компания «РОНИКС» специализируется на проектировании и создании для молочной и других отраслей пищевой промышленности технологического оборудования и установок, выполнении монтажных работ и запуска в промышленную эксплуатацию, гарантийного и сервисного обслуживания, а также работ по подготовке технологических решений производственных зданий и сооружений молокоперерабатывающих предприятий. Площади, технический и интеллектуальный потенциал дают возможность изготавливать емкостное оборудование рабочим объемом от 0,1 до 100 куб.м., а также установки с требуемым уровнем автоматизации технологических процессов по техническому заданию Заказчика.

Состав технологического оборудования

Минимально необходимый состав технического комплекса для небольшого сырного производства включает следующие элементы:

• насос молочный;
• фильтр молочный;
• приемочная емкость с функцией поддержания определенной температуры;
• пастеризатор молока – оптимален выбор модели с функцией автоматической терморегуляции;
• сепарационное оборудование;
• заквасочный танк. В нем готовятся бактериальные закваски. Танк полностью герметичен, поэтому попадание внутрь посторонних микроорганизмов исключается, и молоко сквашивается под действием чистых молочнокислых бактериальных культур;
• ванна-охладитель;
• сыроизготовитель или ванна сыродельная, укомплектованная мешалкой и лирой;
• оборудование для нарезания и формовки.

Большое значение имеет место хранения, где будут вызревать сырные головки. Стеллажная система должна быть оснащена съемными полками и дренажной системой, по которой выделяющаяся сыворотка будет оттекать в специальную емкость, расположенную внизу. Материал для стеллажа и полок следует выбирать так, чтобы он соответствовал санитарно-гигиеническим требованиям и стойко выдерживал влажность, воздействие солей и других органических веществ.

Требования к производственной площадке

Для организации производства сыра в небольших объемах (до 100 кг сыра в сутки) подойдет помещение площадью от 20 кв. м. Для заводов, перерабатывающих 5-7 тонн сыров в сутки, будут необходимы производственные площади в 2500-3000 кв.м.