Производство промышленных хлебопекарных заквасок: оборудование и технология

Хлебопекарные закваски

ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» дает следующее определение заквасок: «Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности».

Хлебопекарная закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придает специфический вкус по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах.

Существует мнение, что на хлебопекарных заквасках изготавливают только ржаное тесто, в то время как пшеничный хлеб традиционно производится с использованием дрожжей. Тем не менее, когда появляются такие проблемы, как повышенная крошливость пшеничного мякиша, быстрое очерствение, микробная порча хлеба, непривлекательный вкус, то в сочетании с дрожжами применяют и хлебопекарные закваски.

Классификация хлебопекарных заквасок

Классификация промышленных хлебопекарных заквасок представлена на нижеследующей схеме.

Примеры хлебопекарных заквасок

• Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ)

Представляет собой сброженный селекционированными штаммами молочнокислых бактерий мучной полуфабрикат. Для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий: Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. fermenti, L.casei в жидком виде или в виде сухого лактобактерина. Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного. Приготовление КМКЗ на жидких культурах молочнокислых бактерий начинают с накопления культуры каждого вида молочнокислых бактерий сначала в солодовом сусле, а затем в водной мучной смеси или осахаренной заварке. Дальнейшее накопление КМКЗ в необходимом количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды с последующим выдерживанием при температуре 32-38^оС до достижения кислотности 14-18 град.

• Комплексная закваска

Комплексная закваска представляет собой смесь подобранных в определенных пропорциях штаммов дрожжей, молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Содержит L.casei-C1, L.brevis-78, L.fermenti-34, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-69. Данную закваску применяют с целью повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий (против «картофельной палочки» и плесневой микрофлоры), улучшения вкуса и аромата.

• Витаминная закваска

Содержит каротинсентезирующие дрожжи Bullera armenioca Сб-206, дрожжи Saccharomyces cerevisiae - Фр-3, acidophilus-146. Витаминная закваска улучшает качество изделий из муки с пониженными свойствами: со слабой клейковиной.

• Ацидофильная закваска

Содержит L.acidophillus-146, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-P-17. Применение ацидофильной закваски позволяет улучшить вкус и аромат изделий, способствует предотвращению заболевания хлеба «картофельной болезнью». Ацидофильную закваску рекомендуется использовать также для ускоренных способов тестоприготовления, а также для улучшения качества изделий из муки с пониженными свойствами: с крепкой клейковиной.

• Пропионовокислая закваска

Содержит Propionibacterium freundenreichii spp. Shermanii ВКМ-103 (обладают высокими бактерицидными свойствами и синтезом витамина B12). Использование пропионовокислых бактерий в хлебопечении основано на том, что при брожении они образуют пропионовую, уксусную и другие органические кислоты, бактериоцины (антимикробные белки), подавляющие развитие «картофельной болезни», а также плесневых грибов.

Технология производства хлебопекарных заквасок

Жидкие и густые закваски

Процесс получения как жидких, так и густых заквасок в ходе разводочного цикла является достаточно трудоемким, требует большого количества времени, жесткого соблюдения температурного режима и во многом зависит от выбранной рецептуры закваски.

Сухая закваска

Использование сухих заквасок значительно облегчает и ускоряет процесс приготовления хлеба, так как молочнокислые бактерии и дрожжи уже находятся в оптимальном соотношении, накоплены ароматические вещества и кислоты, а в условиях малого производства снимается проблема его непрерывности и ограниченных производственных площадей.

Использование сухих заквасок позволяет исключить сложные этапы приготовления и поддержания живой закваски, требующие контроля многочисленных параметров и специального оборудования, а также обеспечивает вкус и аромат, свойственные длительному холодному брожению. Эти закваски подходят для производства хлеба пшеничных и ржаных сортов по ускоренному способу брожения.

В настоящий момент выделяются два метода производства сухой закваски:

• Метод распылительной сушки. Распылительная сушка закваски при температуре воздуха на входе в сушильную камеру 140-150°С;
• Метод сублимации. При сублимационной сушке обезвоживание закваски происходит в процессе ее заморозки в условиях разряженной атмосферы (вакуума) при низких температурах.

Измерение эффективности закваски